O povo brasileiro é um admirador – e forte consumidor – da culinária italiana. Aquela macarronada do almoço de domingo é praticamente um patrimônio gastronômico no Brasil. Sem falar na pizza, que é sempre uma boa opção para aquele encontro entre amigos e, até mesmo, para acompanhar uma série de TV para fechar a noite. Porém, o que o brasileiro muitas vezes não sabe é que a adaptação dos pratos italianos que se come por aqui não é bem uma réplica perfeita do que se faz no Velho Continente.
Quem nos afirma isso é o chef de cozinha, Renato Carioni, um apaixonado pela culinária italiana e sócio do restaurante Così, em São Paulo. Ele revela que há muitas diferenças entre o que os brasileiros entendem como culinária italiana e o que realmente vai à mesa dos italianos durante as refeições.
Ele explica que as diferenças se deram já na época da chegada dos imigrantes italianos no Brasil. Diferentemente da realidade atual, na qual há maior facilidade de acesso aos produtos estrangeiros, os italianos que passaram a morar no Brasil tiveram de encontrar produtos similares e fazer adaptações para tentar chegar o mais próximo possível do que se tinha na Itália. "E, mesmo com o passar dos anos, a cozinha italiana no Brasil continuou com essas adaptações. Mesmo restaurantes que têm um cardápio e toda a ambientação voltados para a culinária italiana não reproduzem pratos exatamente fieis ao que é servido por lá. Outro exemplo são as pizzarias, que, aqui, oferecem pizzas bem diferentes das tradicionais italianas. Isso não quer dizer que não temos uma culinária italiana saborosa, apesar de adaptada. É importante considerar o fator cultural e a diferença de paladar entre os dois povos", explica Renato Carioni.
Uma das principais diferenças na hora do preparo dos pratos está no apego dos italianos à tradição, principalmente na escolha dos ingredientes e da região onde se vive. "Por lá, há uma cultura de uso de insumos de produtores locais. Isso, aparentemente, parece até um retrocesso para a economia, porém no lado gastronômico é a melhor forma de se manter a qualidade dos pratos", acrescenta o chef.
Com o costume da compra de produtos locais, aparece também a questão da sazonalidade. Os italianos dificilmente comem alimentos que não estão dentro de sua época de colheita. Sendo assim, é possível você visitar uma mesma região da Itália em épocas diferentes e encontrar pratos totalmente distintos.
Chef Renato Carioni – Crédito: Acervo pessoal
Do antipasto ao secondo piatto
Outra curiosidade da culinária italiana original é de que há uma sequência a ser seguida durante as refeições. E os alimentos de cada etapa são servidos sempre separadamente. Já no Brasil, o que temos é praticamente um prato só que traz todos os alimentos juntos, conhecido como prato principal.
Na cozinha tradicional italiana tudo começa pelo antipasto, que é uma entrada que pode ser quente ou fria. Na sequência, temos o primo piatto, que é composto quase sempre pelo carboidrato, que pode ser um risoto ou massa. Na próxima etapa é a vez do secondo piatto, momento no qual brilham as proteínas, como carne bovina, peixe, frango e outros tipos de carnes. "Nas casas italianas é possível que uma das etapas não seja realizada. Mas nunca vamos ver, por exemplo, uma carne servida junto com uma massa, o que é comum aqui no Brasil", reforça Renato Carioni.
Mesmo com todas as diferenças, o que é evidente, segundo o chef Ricardo Carioni, é que houve uma grande evolução da culinária italiana no Brasil. Isso se deu pela globalização e facilidade na importação de produtos tradicionais e, até mesmo, de melhor qualidade. Então, o brasileiro pode ficar tranquilo, pois a adaptação da culinária italiana está cada vez melhor, com mais sabor e sempre respeitando as diferenças culturais entre os dois países.
