E' una religione con riti veri e propri con due appuntamenti su tutti: la festa dell'Indipendenza (il 4 luglio) e il Super Bowl. Ma il bbq non si ferma mai negli States, prospera appena possibile nel giardino delle case o si trova nei ristoranti di una grande città come nei pub di una sperduta località di campagna.
Il barbecue non è solo un'abitudine, esprime la quintessenza dell'America e va ben oltre, per numero di appassionati e tecniche, al concetto di grigliata che è diffuso in tutto il mondo. A partire dalla filosofia ‘low e slow', dove la cottura è lenta e prolungata, sino all'importanza fondamentale delle salse. Ma il bello è che da una costa all'altra, passando per gli Stati interni ci sono differenze che lo rendono piacevole da scoprire. Ecco il nostro tour.
Carolina, la patria del Pulled Pork
Pulled pork, due parole che racchiudono uno dei piatti più buoni dello Stato bagnato dall' Atlantico: è la spalla di maiale sfilacciata, nota come Boston Butt. Il primo passo è la preparazione del rub, la miscela di spezie sovrana del bbq che va “applicata” prima della cottura.
Ciò che davvero conta nella cottura del pulled pork è il fumo: per creare l'effetto si mettono per un'ora trucioli di legno di acero o di ciliegio che daranno un sapore delicato alla carne. Ci vogliono nove ore di attesa per servire il maiale sfilacciato dentro il tradizionale panino.
Manca qualcosa? In North Carolina sono irrinunciabili le salse a base di aceto bianco o di sidro mentre in South Carolina, invece, non si lascia troppa libertà al cliente: è lo Stato della senape, accompagnata da quattro elementi portanti (pomodoro, ketchup, aceto e pepe). Tre segnalazioni imperdibili: Lexington Barbecue a Lexington, Buxton Hall ad Asheville, Scott's Bar-B-Que ad Heminghay.
L'aquarium smoker del Midwest
Chicago, il centro più popolato dello “Stato della prateria” è nota in tutto il mondo. E anche quando si parla di barbecue non resta nell' ombra, grazie all'aquarium smoker. Il nome inganna, ma descrive perfettamente di cosa si parla: è una griglia che sembra un acquario con il fuoco al posto dell'acqua.
Il sistema fa sì che la legna sprigioni un profumo unico, impregnata costantemente dal sugo della carne posta in cottura al piano superiore che cade a quello inferiore. Sono due i tipi di carne che finiscono nell'acquario: le costolette di maiale - chiamate rib tips - accompagnate immancabilmente da patatine fritte e la salsiccia di maiale con salvia. Le nostre segnalazioni, tutte nella città dei Blues Brothers: Smoque a Irving Park, Offset a Humboldt Park e Honey 1 sul Grand Boulevard.
Tennessee: dry o wet ribs?
Memphis è la città in cui nell'aria si respira la nobile arte della musica e il “popolare” profumo di brace. A brillare nel variegato mondo della carne sul fuoco sono le costolette di maiale in due versioni: le dry ribs ossia secche e le wet, bagnate con sugo.
Le prime sono passate in uno strato di spezie prima della cottura, mentre le seconde sono marinate. A fare la differenza sono ovviamente le spezie: paprika, pepe di Cayenna, cumino e aglio in polvere. E ovviamente l'immancabile salsa BBQ per dare il tocco finale. Nei migliori ristoranti si trovano entrambe le versioni che meritano uguale assaggio. Eccone tre: Central BBQ e The Bar-B-Q Shop a Midtown e il suggestivo Charlie Vergos' Rendezvous nel South Main Historic District.
In Missouri mangiano (anche) le narici
Il Missouri - Kansas City in particolare - è la patria delle costine di maiale, piatto che mette d'accordo tutti gli appassionati di barbecue. Anche in questo caso legna, spezie e salse concorrono a dare un sapore unico alla carne La salsa sia per le costine che per la punta di petto (altro pezzo forte del bbq tipico dello Stato) non è un semplice condimento volto ad insaporire, ma è parte integrante della ricetta A St. Louis, invece, un altro piatto ha ampia fama quanto le ribs, ovvero le snouts: sono le narici di maiale: cotte rigorosamente sul barbecue fino a diventare croccanti e mangiate solo dopo essere state immerse nella salsa. Provate le snouts al Smokee Mo's di St. Louis. Invece per le costine, due certezze a Kansas City: Joe's e Jack Stack BBQ.
Il soul food del Texas
Nella parte orientale del grande stato, il rito del barbecue deriva dalla tradizione afro-americana del Sud. Parliamo quindi di soul food e di costate di maiale ma anche del petto, condito e cotto prima di essere affumicato. Le tradizioni del Texas centrale, invece, derivano in buona parte dai macellai europei, giunti con la prima immigrazione.
E' la carne bovina a dominare: non può mancare il brisket, ovvero la punta di petto. Anche in questo caso si segue una cottura low & slow, che dura anche sedici ore per arrivare allo smoke ring, la fascia rosata sul pezzo di carne cotto. Il brisket è servito tagliato a fette, accompagnato solitamente da salse piccanti. Tappe valide per il ‘bbq tour': Franklin Barbecue ad Austin, Hutchins BBQ a Dallas, CorkScrew a Houston.
