Quella padella in ferro, dai bordi bassi, con tante cose buone all'interno e lo zafferano a colorare il tutto, sembra il sole. La paella illumina la Spagna e conquista chi la frequenta, da anni o per la prima volta. E' il piacere della condivisione: oggi nei ristoranti viene preparata anche per due persone, ma originariamente doveva sfamare un'intera famiglia.
Da qui la consuetudine di prepararla in padelle capienti, sino a due metri di diametro. Un tempo, si preparava sul fuoco alimentato dalla legna d'arancio, sia perché facile da reperire nelle campagne valenciane, sia per la sua caratteristica di ardere in maniera costante. Oggi il metodo più diffuso è cucinarla su un fornello a gas, costituito da una serpentina circolare, che permette una distribuzione uniforme del calore su tutto il fondo della padella.
Campagne valenciane perché è nella regione intorno alla terza città della Spagna che è nata tra il XV e il XVI secolo per poi diventare l'emblema della cucina locale. Ed è da Valencia quindi che parte il nostro tour alla scoperta della paella.
L'Arroz de Valencia
L'ingrediente base della paella è il riso: per questo si spiega il primato di Valencia. L'Arroz de Valencia DOP è infatti una varietà di riso di origini antiche, che riportano al XIII secolo, e che ha trovato nella zona del Parco Naturale di Albufera – ne consigliamo la visita - le condizioni climatiche e ambientali idonee alla coltura.
Si tratta di un'area lagunare, caratterizzata da umidità e abbondanza d'acqua, che si estende per circa 21mila ettari a sud della città. Sono tre le varietà di Arroz de Valencia DOP: Senia, Bahía e Bomba, che si differenziano per la forma e la dimensione del chicco. In particolare la Bomba, che è leggermente più ‘tozza', viene utilizzata per la preparazione della paella valenciana di tipo classico. Gli altri ingredienti protagonisti sono la carne di pollo e di coniglio e gli ortaggi, che variano a seconda della stagione. Tra i più comunemente usati troviamo peperoni, pomodori, fagiolini, taccole e carciofi.
Tutti gli elementi di questa ricetta riportano, ancora una volta, alle origini contadine e all'esigenza di sfruttare al meglio quello che la vita di campagna aveva da offrire. Le insegne sicure per gustare la versione classicissima a Valencia sono Yuso, Casa Carmela, Las Carabelas, El Graner, L'Estibador.
La paella è tradizione
Il giorno in cui i valenciani si ritrovano attorno al fuoco ed in famiglia per mangiare una paella è la domenica a pranzo, per l'atmosfera di festa e la voglia di condivisione. E' un piatto che deve essere fatto senza fretta. La ricetta è in apparenza semplice: prima la rosolatura iniziale degli elementi di condimento (carne, pesce, verdure), poi si fa tostare il riso e, dopo aver aggiunto il brodo vegetale, non lo si toccherà più fino a cottura ultimata.
Questo è un aspetto fondamentale, che distingue la paella da un classico risotto all'italiana: non rimestare il riso permette, infatti, di ottenere quella crosticina croccante, che è elemento caratterizzante della paella. Il gioco è quanto si accompagna al riso: che siano gli ingredienti di quella valenciana o la materia prima ittica di quella de mariscos.
Peraltro, il dilemma tra carne e pesce non deve necessariamente risolversi con l'esclusione di uno dei due. La paella mixta fonde insieme la cultura contadina e quella di mare. In un'unica preparazione si trovano dunque sia bocconcini di carne che ittici, sempre accompagnati da verdure e con l'aggiunta finale di zafferano. Un piatto di sostanza, in cui il pollo non va a sovrastare, semmai arricchisce e completa la delicata sapidità di molluschi e crostacei. Provatela a Valencia, presso Restaurante Navarro, Flor de Valencia, Rincon 33, Arroceria Mirabel e La Taberna Casera.
Il mare in pentola
Parliamo della paella de mariscos: niente di strano, in quanto la Comunidad Valenciana è caratterizzata da una lunga area costiera: dalla Costa de Azahar, a est fino alla Costa Blanca, più a ovest e la Costa de Valencia nel mezzo. Qui la cultura contadina della paella è stata ben reinterpretata per esaltare le risorse che il mare offre. Ecco quindi la ricetta dove trovano spazio cozze, gamberoni, calamari, seppie e scampi con un po' di passata di pomodoro a legarli e il peperoncino ad aggiungere il tocco di piccantezza.
In questo caso, il brodo in cui il riso viene portato a cottura è a base di pesce, mentre lo zafferano viene sempre aggiunto nella parte finale a conferire il tipico colore giallo oro. La paella de mariscos è oggi diffusa ovunque nelle località marittime della Spagna meridionale, dalla Catalogna fino in Andalusia, dove è specialità molto richiesta dai turisti. Ma noi ci fidiamo solo di quelle lungo le coste della Comunidad Valenciana. Le insegne top: El Bodegon Arruera a Benidorm; Restaurante Arroceria Zafiro a Calpe; Noguera ed El Canto a Denia; Arroceria Casa Julia a Gandia.
Il nero vince
Dalla paella de mariscos deriva una versione in cui è sempre il pesce a essere protagonista, ma in una veste ben diversa, a partire dal modo di presentarsi. Si tratta dell'arroz negro o paella negra, che colpisce già per l'impatto cromatico: il colore predominante è in questo caso, come il nome stesso suggerisce, il nero. Niente giallo zafferano qui, ma solo tanto nero di seppia.
La base è, in genere, sempre il buon Arroz de Valencia, bagnato con brodo di pesce e con il condimento che prevede, in versione tradizionale, solo seppie. Non sono insolite versioni in cui trovano spazio anche gamberi, calamari e cozze. Diffuso lungo le coste della Comunidad Valenciana e Catalogna, l'arroz negro (arròs negre nell'accezione valenciana) viene spesso servito in accompagnamento alla salsa aioli, un'emulsione molto presente nella cucina spagnola, che si presenta in maniera simile alla maionese, ma il protagonista è l'aglio.
Con tutto il rispetto per i valenciani, questa volta ci spostiamo in Catalogna per gustarla. Ecco le nostre segnalazioni: Fonda del Port Olimpic. Xiringuito Escribà e Restaurante Mango a Barcellona; Hostaria Vostra Liar a Palamos; El Rincon de Galicia a Tossa del Mar.
A caccia della fideuà
La fideuà è un piatto direttamente imparentato con la paella: si discosta per il suo elemento di base: il riso è, infatti, sostituito dai fideos. Si tratta di una pasta a sezione tonda e sottile, simile ai nostri spaghetti, ma più corta. La versione più tipica della fideuà vede protagonista il pesce, con bocconcini di rana pescatrice accompagnati da molluschi e crostacei, quali gamberoni, cozze, seppie e totani, e verdure.
Fondamentale è il brodo di pesce, che, insieme alla passata di pomodoro e alla speziatura con paprika e zafferano, costituisce la base sapida del piatto. In alcuni casi si usa servirla con della salsa aioli da aggiungere a piacimento. Per la preparazione, che avviene sempre nella classica padella larga e dai bordi bassi, si procede in modo similare alla paella, con tempi ridotti, dal momento che la cottura dei fideos è più rapida rispetto al riso.
Va provata assolutamente, ecco i posti giusti: Chef Amadeo e Cà Fran a Gandia (che è la capitale del piatto); El Pederniz e Tinto Fino Ultramarino a Valencia; Casa Federico a Denia.
