Forse meno conosciuta e celebrata di altri Paesi, anche la Germania è ricca di specialità culinarie regionali e di piatti tradizionali. E se si guarda all'alta cucina, sono tanti gli indirizzi di livello, alcuni tra i migliori in Europa. Al di là delle contaminazioni, a partire da quella turca e slava, in generale la gastronomia tedesca è semplice e gustosa. Un pasto tipico si apre con uno starter, un piatto di bassa/media consistenza, di solito una zuppa, cui segue il piatto forte, quasi sempre a base di carne.
Weißwurst, il bianco vince
E' la più nota specialità della cucina bavarese, in particolare della capitale: il classico salsicciotto bianco che all'Oktoberfest viene servito con senape dolce, pretzel e birra di frumento. La tradizione vuole che venga preparato di mattina presto e servito poi bollito come spuntino di metà mattina. Secondo la ricetta tradizionale vanno fatti con carne di vitello, ma molti macellai hanno la loro ricetta segreta.
Leggenda vuole che il Weißwurst venisse inventato a Monaco nel 1857, quando l'esercito bavarese rimase senza budello di maiale per le salsicce e dovette sostituirli con gli intestini che non potevano essere fritti, ma solo leggermente cotti. Ancora oggi, la salsiccia bianca deve essere ‘sbucciata' prima del consumo ma conserva la sua tipica consistenza morbida. Detto che non è difficile trovarne di buoni, per godere del Weißwurst nell'ambiente giusto, sedetevi nella mitica Hofbrauhaus (fondata nel 1859) oppure alla Weisses Brauhaus o alla Hirschgarten.
A Berlino piace speziata
I wurstel sono un punto di forza della gastronomia tedesca con varie specialità. Insieme al Weißwurst, probabilmente il più amato è il Currywurst berlinese. Anche qui, la nascita è legata a una storia: Herta Heuwer, cuoca di un chiosco nella Germania post-bellica, provò a ravvivare il wurstel con una salsa a base di concentrato di pomodoro e il curry portato dagli inglesi. Fu un successo clamoroso che ne fece un'imprenditrice: da allora, il piatto viene consumato in tutta la Germania e il Currywurst è entrato a tutti gli effetti nella cultura tedesca tanto da meritare un museo: il Deutsches Currywurst Museum, ovviamente a Berlino.
La versione tradizionale si prepara con i bratwust, salsicciotti scuri che vengono prima bolliti e poi cosparsi con la saporita e speziata salsa al pomodoro e ketchup ed infine spolverizzati con abbondante curry giallo. Viene servito su un vassoietto di carta o plastica, in take-away, di solito accompagnato da una fetta di pane o patatine fritte. Tre insegne sicure per gustarlo a Berlino: Bier's Kudamm 195, Curry Baude e Curry & Chili.
La terra dei Maultaschen
Sono i ravioli tipici del Baden-Württemberg e della Svevia, ma sono conosciutissimi in tutta la Germania. Esattamente come succede per i tortellini che nascono in Emilia ma si trovano nell'Italia intera. Si tratta di sacchetti di pasta quadrati. Il ripieno tradizionale è fatto di carne macinata, bratwurst di vitello, spinaci e prezzemolo, ma esistono tantissime varianti: con i funghi, con le verdure, con il salmone.
Variabile anche la modalità di cottura: fritti, in brodo oppure conditi con burro o strutto. Incredibile ma vero, pure per i Maultaschen si racconta una leggenda: sarebbero stati inventati a Maulbronn - bellissima abbazia del Baden-Württemberg - dai monaci cistercensi che non volevano rinunciare alla carne durante la Quaresima e così, nonostante il timore di Dio, inventarono un piatto che apparentemente non la contenesse. E' sicuramente sostanzioso e, in porzioni generose, può addirittura fungere da piatto unico. Vale la pena assaggiarli da Herr Kächele Maultaschen und mehr a Stoccarda, Lehners Wirtshaus a Karlsruhe, Martinsbräu a Friburgo.
Che buoni gli spätzle
Sono considerati un primo piatto dell'intera Mitteleuropa, perché si possono gustare in Tirolo come in Svizzera, in Alsazia come nell'Alto Adige. Ma in realtà, gli spatzle sono originari della Germania del sud e in particolare della Svevia: gnocchetti di forma irregolare o talvolta allungata, realizzati con farina di grano tenero, uova e acqua.
Questa è la versione ‘bianca', ma si trova facilmente quella verde dove ci sono gli spinaci nell'impasto. Possono essere serviti come primo piatto condito con formaggio e cubetti di pancetta, ma spesso si trovano come accompagnamento per portate a base di carne, al posto del classico pane. La parola viene dal dialetto svevo e deriva da "Spatzen" che vuol dire "uccelli" per la somiglianza del piatto con il nido di un passero. Per scoprirli, sedetevi da Berghof ad Augusta, Wirtshaus Zum Spätzleschwob a Stoccarda, Zum Schwabentörle a Friburgo.
Questione di stinco
In Germania, lo stinco di maiale più diffuso è quello alla bavarese, chiamato Schweinshaxe, che si prepara solitamente in forno oppure arrosto. Goloso e ricco, si accompagna con crauti e patate, ma anche ai già citati spatzle. Ma è molto interessante anche l'Eisbein, tipico del Nord della Germania e di Berlino, dove lo stinco di maiale viene marinato precedentemente, poi cotto lentamente.
Nell'acqua vengono aggiunte verdure ed erbe: il metodo ammorbidisce la carne e introduce un sapore più intenso nonostante la pelle e lo strato grasso che l'avvolge. La ricetta tipica della capitale prevede di servirlo con un budino di piselli, in Franconia con purè di patate e crauti e in Baviera con senape e rafano.
Curiosità: la parola "Eis-bein" significa "gamba di ghiaccio" e risale all'epoca in cui l'osso veniva utilizzato per realizzare artigianalmente le lame dei pattini da ghiaccio. I nostri consigli dove assaggiarlo: Manns Bräu a Bayreuth, Maximiliams a Berlino, Haxnbauer a Monaco di Baviera.
