Es como una religión, con sus propios ritos y hasta dos grandes eventos anuales: el Día de la Independencia (4 de julio) y la Super Bowl. Sin embargo, si algo hace grande a las barbacoas (o bbqs) es que se pueden disfrutar en cualquier lugar, desde jardines particulares a restaurantes y pubs situados en medio de la nada.
Organizar una barbacoa es algo más que una tradición, expresa la quintaesencia de Estados Unidos, y va más allá del concepto que tenemos en todo el mundo, tanto en lo que respecta a aficionados como a técnicas. Estas últimas van desde la filosofía culinaria ‘low and slow' al trabajo de las salsas –de gran importancia. Pero, por encima de todo, la belleza de una BBQ está en el hecho que hay muchas diferencias de una punta a otra de Estados Unidos. ¡Vamos a descubrirlas!
Carolina, hogar del ‘Pulled Pork'
Pulled Pork, dos palabras que describen uno de los platos más populares del estado bañado por el Atlántico, y que consiste en tiras de paleta de cerdo –también conocidas como Boston Butt. El primer paso es la preparación del rub, una mezcla soberana de especias para barbacoa imprescindibles antes de cocinar.
A la hora de cocer pulled pork el humo es un elemento capital: para crear el efecto deseado, se queman durante una hora astillas de arce o madera de cerezo para darle a la carne ese sabor tan especial. Y no te asustes, pero un plato servido en su bollo tradicional requiere de… ¡nueve horas de trabajo al fuego!
Pero nos falta algo… En Carolina del Norte el acompañamiento se confía a salsa a base de vinagre blanco o sidra, mientras que en Carolina del Sur no se da mucha opción: es el estado de la mostaza, así que ya sabes lo que toca (como mucho, podrás añadir alguno de estos otros cuatro ingredientes básicos: tomate, kétchup, vinagre y pimienta). Anota tres lugares de visita obligada: Lexington Barbecue en Lexigton, Buxton Hall en Asheville y Scott's Bar-B-Que en Hemingway.
El ‘acuario fumador' del medio oeste
Chicago es conocida en todo el mundo por ser la ciudad más poblada del “Estado de la Pradera”. Y sus barbacoas también tienen su propio sello: el famoso ‘acuario fumador'. El nombre puede ser confuso, pero describe muy bien el concepto del que hablamos: una barbacoa con forma de acuario… pero rellena de fuego, en lugar de agua.
El sistema hace que la madera libere un aroma único, al estar constantemente bañada por los jugos de la carne que estamos asando. El acuario suele acoger dos tipos de peces… perdón, de carnes: costillas de cerdo –normalmente denominadas rib tips–, que se sirven acompañadas de las omnipresentes patatas fritas, y las salsichas de cerdo y salvia. Nuestras recomendaciones se ubican en la ciudad de los Blues Brothers: Smoque en Irving Park, Offset en Humboldt Park y Honey 1 en Grand Boulevard.
Tennessee: ¿costillas secas o bañadas en salsa?
Memphis es la capital del noble arte de la música, pero también del “popular” olor a carne a la brasa. La zona se divide entre dos formas de disfrutar de la barbacoa: las costillas secas o las bañadas en salsa.
Las primeras se sazonan con un conjunto de especias antes de llevarlas al fuego, mientras que las últimas se cocinan marinadas. En las primeras, las especias marcan la diferencia: paprika, pimienta de cayena, comino y ajo. Sin olvidar, claro, el toque final en forma de salsa Barbacoa. Vale la pena probar ambas versiones, y para hacerlo, aquí van algunos ‘templos': Central BBQ y The Bar-B-Q Shop en Midtown y el encantador Charlie Vergos' Rendezvous en el distrito histórico Sur.
En Missouri se comen (incluso) las fosas nasales
Missouri, y específicamente Kansas City, es la capital de las costillas de cerdo, un plato que gusta a todos los entusiastas de la barbacoa. En este caso, también se valora la importancia de la madera, las especias y las salsas para cocinar una carne de un sabor único. Aquí, tanto la salsa de las costillas como el brisket (la pechuga, el corte típico favorito del Estado para barbacoas), no son sólo un condimento que añade sabor, es una parte esencial de la receta. Por el contrario, en San Louis, se sirve un plato que goza de la misma fama: ribs is snouts, esto es, las fosas nasales del cerdo, cocinadas hasta que se vuelven crujientes, y que se sirven bañadas en salsa. Puedes probarlas en Smokee Mo's en San Louis. Y para costillas a la barbacoa, anota dos imprescindibles de Kansas City: Joe's y Jack Stack BBQ.
Texas, comida con ‘soul'
En la zona Este del gran estado, las barbacoas son una tradición afroamericana del Sur. Aquí se las llama soul food (comida con alma) y comprenden costillas y pechuga de cerdo, sazonadas y cocinadas antes de ahumarlas. Las tradiciones en el centro de Texas derivan de los carniceros europeos, que llegaron aquí en la primera gran ola de inmigración.
La carne de vaca es la predominante en la zona, y no puede faltar la pechuga. En esta zona la carne se cocina con la filosofía de low & slow, con hasta dieciséis horas de trabajo antes de lograr el smoke ring, la famosa franja rosa en el trozo de carne cocida. La pechuga se sirve a rebanadas y acostumbra a acompañarse de salsas picantes. Las paradas finales de nuestro tour son Franklin Barbecue en Austin, Hutchins BBQ en Dallas o CorkScrew en Houston.
